张小猫S

Form can keep changing but Essence always remains the same.

楼诚巴黎笔记 6: 除了长棍面包我们还能吃点什么?

美食,需细细品赏!

七面纱:

没过一会儿,阿诚端了热咖啡、牛奶、长面包和香肠出来。“不知道你们会突然来,家里只有这些了。”阿诚说,“明天我去市场买点蔬菜回来。”


--《烟缸与青瓷》




(ノ_<)


唉,楼楼你家阿诚过的这么省你知道吗?


大姐看到得问明家是不是要破产了呀。




唉,阿诚哥,


那咖啡......谁会一边喝咖啡一边吃饭的啊?


这是看到大哥过来太开心了变愣了吗......


估计楼楼此时只想说Une carafe d'eau, s'il te plaît(一壶水就好)吧...... 




阿诚说“去市场”


我想试着猜测一下这个市场在哪里。




在拉丁区有五个早市,




1. Monge市场,从先贤祠背后下山走到place monge,始建于1921年。






2. Maubert市场,始建于1920年,位于圣日尔曼大道上,Maubert Mualité地铁站附近。






3. Port-Royale市场,在圣恩谷医院(就是拍《超体》的地方,靠近6区)门口。





4. couvert Saint-Germain市场,在Odéon和Mabillon地铁站之间,圣日尔曼大道附近。





5. Raspail市场,在Raspail大道上




从时间上来说,


只确定monge和maubert市场早在1920年代就建立了。


或者,


如果阿诚哥住在塞纳河边,可以过河,步行约20分钟,去右岸的les halles的中央菜市场。


相信读过左拉的《巴黎的肚子》的朋友对它已经很熟悉了;以及chloec姑娘在《许多年》中也有提到过。这处菜场从中世纪起就向巴黎源源不断地供给着食物,1863年经过建筑师的修整,便成为了下图中的样子。





---------------------------------


      20世纪是现代美食发展的黄金时期。


      餐饮业的发展,同旅游业和酒店业是分不开的。


      汽车和铁路从1900年开始迅速发展,缩减了交通所需时间,而使得旅游人数大幅增加。


      旅游作为一种新的生活艺术,从巴黎逐渐辐射到法国,以及整个欧洲,美洲:到处都开始流行起温泉疗养,海滨度假和远洋游轮;豪华酒店,赌场和剧院建立起来,为了让显贵们获得更好的享受。


      旅游业带动了酒店业,和它紧密结合在一起的餐饮业也获得巨大发展,其中法国的餐桌礼仪和品味逐渐成为世界级的模版。




      厨师,酒店管家,餐厅经理都是法国人或是在法国进行培训。在1915年,尼斯开设了一间酒店学校,以规范服务标准


      一位服务生至少需要掌握三种服务的技巧:



  • 法国式服务:服务生将菜呈给宾客,由宾客自己取到盘中。法国式服务上菜快,宾客可按需取食,但因为摆放菜品会占用桌面很多空间,而且容易让菜变凉,宾客通常很难像经过训练的服务生一样切割食物。



  • 俄罗斯式服务或者叫独脚小圆桌式服务:服务生首先将菜呈给在座宾客过目,然后放在一张独脚小圆桌上进行切割和配菜。在1810年,由俄罗斯驻法国大使Alexandre Kourakine公爵传入法国,流行于20世纪。俄罗斯式服务可以留下很大的空间美化餐桌,并且能保持菜肴在上桌时保有热度。但对服务的质量要求高,在应付人数众多的宴会时,则需要多位经过训练的服务生。



  • 英国式服务:服务生将菜肴呈给每位宾客,宾客用夹子将菜品放入盘中。英国式服务适合宴会,上菜快,但是如此便无法讲究摆盘。



---------------------------------




      Auguste Escoffier 是烹饪史上一位划时代的人物,享有当代法式烹饪艺术之父的美誉。他于1846年出生于尼斯附近的小镇,自13岁开始便参与烹饪工作,在尼斯市内他叔父主管的一间著名餐厅内任职。之后他在巴黎,蒙地卡罗,瑞士,伦敦等地工作。




      在蒙地卡罗大饭店工作期间,他与总经理César Ritz结下了深厚的友情,更成为彼此一生最重要的工作伙伴。


      1890年,两人在伦敦Savoy酒店的合作打响了知名度。不久,凯撒利兹便以自己的名字开设饭店,如巴黎丽兹饭店,伦敦卡尔顿酒店等等;Escoffier则担任这些酒店餐厅的灵魂人物,表现极为出色。其中,他在伦敦卡尔顿酒店工作超过二十年,该酒店餐厅被公认为行业典范。在凯撒利兹于1918年因病去世后,他也在1919年退休。(此处cp感浓郁)




      十九世纪的饮食文化十分繁复,高级饮食永远有着极为复杂的食谱和喧宾夺主的装饰。过多的配菜,过浓的酱汁,让食客时常分辨不出主要食材的味道和特色。


      Escoffier最具有划时代意义的三项成就,就是完全摈弃上述传统的改革:



  • 革新烹调艺术:他认为好的一餐应当是美味且容易消化的。简化了菜肴的装饰,减少了菜肴的道数,强调使用当季时蔬并且将酱汁口味淡化。他提出,美食的价值是来自于食材的质地,烹饪技巧的知识,以及对厨艺的爱。



  • 菜单现代化:他颠覆过去一次端上所有菜肴的传统,自己设计编写菜单,并依照菜单所列的菜肴顺序一道一道上菜。他同时发明单点的方式,让客人可以依照喜好单点菜肴。



  • 建立新的厨房配置与文化:创制了新的工作程序和卫生标准,使得烹饪工作井然有序,清洁的环境也使工作人员心情舒畅。这些改革极大地提升了餐饮业的行业地位。





      Escoffier在工作之余还出版了多本著作,比如1903年的《烹饪指南》,包括5000个食谱,迄今为止仍然是传统烹饪的教科书。




---------------------------------




      在Escoffier之后,美食家开始关注法国地方美食;而法国在1936年推出了带薪假期,允许更多的小资产阶级和旅行者去游览法国,去发现法国的地方美食。


      1912年,法国美食协会“一百俱乐部”提出:要捍卫法国的品位和我们国家的传统烹饪,它正受到一些从外国引进的化学手法的威胁,而那些外国佬连只鸡都烧不好。俱乐部希望建立一个完整的名单,记录那些我们能吃到好食物的,有着清洁餐具和洁白床单的法国小客栈。这次活动从1914年开始,到1920年达到高潮。


      Maurice Edmond Sailland 成功出版了很多和法国美食相关的著作,而其中最长的,则是和Marcel Rouff一起编写的28卷《美食法国》(舌尖上的法国哈哈哈)。


      20世纪上半叶也正是家常菜渐渐崛起替代古典法国菜的时期。




      法国传统菜单共有13道菜可供选择,但随着生活节奏的加快,很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜,方便顾客点选,如:


      1.冻/热开胃菜(Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Soupe)


      2.主菜(Plat de résistance)


      3.甜品(Dessert)




      法国地方美食: 


巴黎所在的西北部:




菜名:圣雅克扇贝 


配酒: Sauvignon,索维尼翁白葡萄酒


           Chablis,纱布利白葡萄酒


甜品:这道菜一般是圣诞节必点的菜肴,所以最佳的搭配甜品是bûche,也就是柴形蛋糕。






菜名:烤卡芒贝尔干酪


配酒:Bordeaux ,波尔多红酒


甜品:Tarte aux pommes,法式苹果塔






菜名:淡菜


配酒:Belgian ale,比利时麦芽酒


甜品:Clafouti,水果蛋糕






菜名:可丽饼


配酒:Cidre,苹果酒


甜品:Crêpes Suzette,橙香火焰可丽饼






菜名:白汁牛肉


配酒:Bordeaux,波尔多红酒


甜品:Paris-Brest,杏仁奶油圈






菜名:酥皮洋葱汤


配酒:Beaujolais,博若莱葡萄酒


甜品:Chocolate éclairs,巧克力闪电泡芙






菜名:法式干煎鳎目鱼


配酒:Sancerre, 桑塞尔葡萄酒


甜品:Kouign-amann,黄油酥饼






菜名:土豆泥焗牛绞肉


配酒:Alsacian pinot noir,阿尔萨斯比诺葡萄酒


甜品:Crème brûlée,法式烤布蕾






菜名:苹果配黑血肠


配酒:Bordeaux,波尔多红葡萄酒


甜品:Pithiviers,巴旦杏蛋糕






菜名:奶酪蛋奶酥


配酒:Beaujolais,博若莱红酒


甜品:Salted butter caramel,咸黄油焦糖酱






菜名:鞑靼牛排


配酒:Bordeaux,波尔多红酒


甜品:Tarte aux pommes,苹果塔






菜名:法式蔬菜牛肉浓汤


配酒:Cabernet,吉伦特红葡萄酒


甜品:Tarte aux prunes,李子塔




      这篇文从我自己的经验来看,搭配的口味还挺合理的,而且这些菜自己在家就很容易实现。其实很多地区特色菜如煎鹅肝,焖鸭肉,巴斯克炖鸡肉在巴黎都很流行,大家可以查阅原文看看其他地区的美食:《史上最全法餐大搜集,吃遍这44道菜吃货的人生就圆满了~》。这里不再一一列出了。


----------------------------------


1935年的厨房



      工业革命改变了人们的生活。


      手工作坊加工的面粉,油,糖和醋等食品,都由专业工厂生产了。各类酱汁和罐头开始出现,如黄芥末酱,viandox酱,果酱,水果和蔬菜罐头……


      水和天然气已经普及,然后是电。


      大家越来越喜欢在餐厅中进行社交活动。


      1923年,大皇宫举办了家居艺术展,向大众推出了很多现代化的厨房设备。1923年发明了家用冰箱,1927年出现了蒸锅,1933年的煤气炉,还有1936年的厨师机......20世纪上半叶,烹饪艺术踏上了现代化的道路。


------------------------------------------------------------------------------------------------


一点计划


衣食住行都粗略说过一遍,


艺术史的问题也在分析阿诚那幅画的时候讲过了;


下一篇写一段社会和经济的大事记吧


可能之后再写一点香水制作。


看到的朋友有什么有趣的点子可以告诉我。











评论

热度(203)

  1. 吃葱七面纱 转载了此文字
  2. 青花叹七面纱 转载了此文字