楼诚巴黎笔记 6: 除了长棍面包我们还能吃点什么？
美食，需细细品赏！
没过一会儿，阿诚端了热咖啡、牛奶、长面包和香肠出来。“不知道你们会突然来，家里只有这些了。”阿诚说，“明天我去市场买点蔬菜回来。”
－－《烟缸与青瓷》
(ノ_＜)
唉，楼楼你家阿诚过的这么省你知道吗？
大姐看到得问明家是不是要破产了呀。
唉，阿诚哥，
那咖啡......谁会一边喝咖啡一边吃饭的啊？
这是看到大哥过来太开心了变愣了吗......
估计楼楼此时只想说Une carafe d'eau, s'il te plaît（一壶水就好）吧......
阿诚说“去市场”。
我想试着猜测一下这个市场在哪里。
在拉丁区有五个早市，
1. Monge市场，从先贤祠背后下山走到place monge，始建于1921年。
2. Maubert市场，始建于1920年，位于圣日尔曼大道上，Maubert Mualité地铁站附近。
3. Port-Royale市场，在圣恩谷医院（就是拍《超体》的地方，靠近6区）门口。
4. couvert Saint-Germain市场，在Odéon和Mabillon地铁站之间，圣日尔曼大道附近。
5. Raspail市场，在Raspail大道上
从时间上来说，
只确定monge和maubert市场早在1920年代就建立了。
或者，
如果阿诚哥住在塞纳河边，可以过河，步行约20分钟，去右岸的les halles的中央菜市场。
相信读过左拉的《巴黎的肚子》的朋友对它已经很熟悉了；以及chloec姑娘在《许多年》中也有提到过。这处菜场从中世纪起就向巴黎源源不断地供给着食物，1863年经过建筑师的修整，便成为了下图中的样子。
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20世纪是现代美食发展的黄金时期。
餐饮业的发展，同旅游业和酒店业是分不开的。
汽车和铁路从1900年开始迅速发展，缩减了交通所需时间，而使得旅游人数大幅增加。
旅游作为一种新的生活艺术，从巴黎逐渐辐射到法国，以及整个欧洲，美洲：到处都开始流行起温泉疗养，海滨度假和远洋游轮；豪华酒店，赌场和剧院建立起来，为了让显贵们获得更好的享受。
旅游业带动了酒店业，和它紧密结合在一起的餐饮业也获得巨大发展，其中法国的餐桌礼仪和品味逐渐成为世界级的模版。
厨师，酒店管家，餐厅经理都是法国人或是在法国进行培训。在1915年，尼斯开设了一间酒店学校，以规范服务标准。
一位服务生至少需要掌握三种服务的技巧：
法国式服务：服务生将菜呈给宾客，由宾客自己取到盘中。法国式服务上菜快，宾客可按需取食，但因为摆放菜品会占用桌面很多空间，而且容易让菜变凉，宾客通常很难像经过训练的服务生一样切割食物。
俄罗斯式服务或者叫独脚小圆桌式服务：服务生首先将菜呈给在座宾客过目，然后放在一张独脚小圆桌上进行切割和配菜。在1810年，由俄罗斯驻法国大使Alexandre Kourakine公爵传入法国，流行于20世纪。俄罗斯式服务可以留下很大的空间美化餐桌，并且能保持菜肴在上桌时保有热度。但对服务的质量要求高，在应付人数众多的宴会时，则需要多位经过训练的服务生。
英国式服务：服务生将菜肴呈给每位宾客，宾客用夹子将菜品放入盘中。英国式服务适合宴会，上菜快，但是如此便无法讲究摆盘。
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Auguste Escoffier 是烹饪史上一位划时代的人物，享有当代法式烹饪艺术之父的美誉。他于1846年出生于尼斯附近的小镇，自13岁开始便参与烹饪工作，在尼斯市内他叔父主管的一间著名餐厅内任职。之后他在巴黎，蒙地卡罗，瑞士，伦敦等地工作。
在蒙地卡罗大饭店工作期间，他与总经理César Ritz结下了深厚的友情，更成为彼此一生最重要的工作伙伴。
1890年，两人在伦敦Savoy酒店的合作打响了知名度。不久，凯撒利兹便以自己的名字开设饭店，如巴黎丽兹饭店，伦敦卡尔顿酒店等等；Escoffier则担任这些酒店餐厅的灵魂人物，表现极为出色。其中，他在伦敦卡尔顿酒店工作超过二十年，该酒店餐厅被公认为行业典范。在凯撒利兹于1918年因病去世后，他也在1919年退休。（此处cp感浓郁）
十九世纪的饮食文化十分繁复，高级饮食永远有着极为复杂的食谱和喧宾夺主的装饰。过多的配菜，过浓的酱汁，让食客时常分辨不出主要食材的味道和特色。
Escoffier最具有划时代意义的三项成就，就是完全摈弃上述传统的改革：
革新烹调艺术：他认为好的一餐应当是美味且容易消化的。简化了菜肴的装饰，减少了菜肴的道数，强调使用当季时蔬并且将酱汁口味淡化。他提出，美食的价值是来自于食材的质地，烹饪技巧的知识，以及对厨艺的爱。
菜单现代化：他颠覆过去一次端上所有菜肴的传统，自己设计编写菜单，并依照菜单所列的菜肴顺序一道一道上菜。他同时发明单点的方式，让客人可以依照喜好单点菜肴。
建立新的厨房配置与文化：创制了新的工作程序和卫生标准，使得烹饪工作井然有序，清洁的环境也使工作人员心情舒畅。这些改革极大地提升了餐饮业的行业地位。
Escoffier在工作之余还出版了多本著作，比如1903年的《烹饪指南》，包括5000个食谱，迄今为止仍然是传统烹饪的教科书。
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在Escoffier之后，美食家开始关注法国地方美食；而法国在1936年推出了带薪假期，允许更多的小资产阶级和旅行者去游览法国，去发现法国的地方美食。
1912年，法国美食协会“一百俱乐部”提出：要捍卫法国的品位和我们国家的传统烹饪，它正受到一些从外国引进的化学手法的威胁，而那些外国佬连只鸡都烧不好。俱乐部希望建立一个完整的名单，记录那些我们能吃到好食物的，有着清洁餐具和洁白床单的法国小客栈。这次活动从1914年开始，到1920年达到高潮。
Maurice Edmond Sailland 成功出版了很多和法国美食相关的著作，而其中最长的，则是和Marcel Rouff一起编写的28卷《美食法国》（舌尖上的法国哈哈哈）。
20世纪上半叶也正是家常菜渐渐崛起替代古典法国菜的时期。
法国传统菜单共有13道菜可供选择，但随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，如：
1.冻/热开胃菜（Hors-d'oeuvre Froid/Hors-d'oeuvre Chaud/Soupe）
2.主菜（Plat de résistance）
3.甜品（Dessert）
法国地方美食：
巴黎所在的西北部：
菜名：圣雅克扇贝
配酒： Sauvignon，索维尼翁白葡萄酒
Chablis，纱布利白葡萄酒
甜品：这道菜一般是圣诞节必点的菜肴，所以最佳的搭配甜品是bûche，也就是柴形蛋糕。
菜名：烤卡芒贝尔干酪
配酒：Bordeaux ，波尔多红酒
甜品：Tarte aux pommes，法式苹果塔
菜名：淡菜
配酒：Belgian ale，比利时麦芽酒
甜品：Clafouti，水果蛋糕
菜名：可丽饼
配酒：Cidre，苹果酒
甜品：Crêpes Suzette，橙香火焰可丽饼
菜名：白汁牛肉
配酒：Bordeaux，波尔多红酒
甜品：Paris-Brest，杏仁奶油圈
菜名：酥皮洋葱汤
配酒：Beaujolais，博若莱葡萄酒
甜品：Chocolate éclairs，巧克力闪电泡芙
菜名：法式干煎鳎目鱼
配酒：Sancerre， 桑塞尔葡萄酒
甜品：Kouign-amann，黄油酥饼
菜名：土豆泥焗牛绞肉
配酒：Alsacian pinot noir，阿尔萨斯比诺葡萄酒
甜品：Crème brûlée，法式烤布蕾
菜名：苹果配黑血肠
配酒：Bordeaux，波尔多红葡萄酒
甜品：Pithiviers，巴旦杏蛋糕
菜名：奶酪蛋奶酥
配酒：Beaujolais，博若莱红酒
甜品：Salted butter caramel，咸黄油焦糖酱
菜名：鞑靼牛排
配酒：Bordeaux，波尔多红酒
甜品：Tarte aux pommes，苹果塔
菜名：法式蔬菜牛肉浓汤
配酒：Cabernet，吉伦特红葡萄酒
甜品：Tarte aux prunes，李子塔
这篇文从我自己的经验来看，搭配的口味还挺合理的，而且这些菜自己在家就很容易实现。其实很多地区特色菜如煎鹅肝，焖鸭肉，巴斯克炖鸡肉在巴黎都很流行，大家可以查阅原文看看其他地区的美食：《史上最全法餐大搜集，吃遍这44道菜吃货的人生就圆满了~》。这里不再一一列出了。
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1935年的厨房
工业革命改变了人们的生活。
手工作坊加工的面粉，油，糖和醋等食品，都由专业工厂生产了。各类酱汁和罐头开始出现，如黄芥末酱，viandox酱，果酱，水果和蔬菜罐头……
水和天然气已经普及，然后是电。
大家越来越喜欢在餐厅中进行社交活动。
1923年，大皇宫举办了家居艺术展，向大众推出了很多现代化的厨房设备。1923年发明了家用冰箱，1927年出现了蒸锅，1933年的煤气炉，还有1936年的厨师机......20世纪上半叶，烹饪艺术踏上了现代化的道路。
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一点计划
衣食住行都粗略说过一遍，
艺术史的问题也在分析阿诚那幅画的时候讲过了；
下一篇写一段社会和经济的大事记吧，
可能之后再写一点香水制作。
看到的朋友有什么有趣的点子可以告诉我。
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